Sabemos que el gluten hace que el pan sea elástico, que le da estructura, que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, una proteína de muy alta calidad, rica en aminoácidos. Sabemos, además, que el gluten es requerido por las personas que siguen una dieta a base de vegetales, como sustituto de la carne (seitan). También sabemos que un pan sin gluten es frágil, poco esponjoso y bajo en proteínas, y que el gluten está prohibido en muchas dietas, que “los influyentes de moda” lo relacionan con la inflamación, la disminución de la cognición y los problemas digestivos.
Hoy se piensa que no comer gluten mejoraría la salud… mmmh??? Para mí, que preparo y cocino para personas celiacas, las preguntas son: ¿el gluten ha empeorado? ¿nosotros no lo estamos procesando bien? ¿ambas cosas? ¿se trata de una exageración? ¿se puso de moda eliminar el gluten de la dieta? ¿o se volvió un negocio?
Desde hace años el trigo ha sido alterado para nuestra conveniencia (o sea, para conveniencia del que está en el negocio) y se le han aplicado modificaciones genéticas, cruzamientos, fertilizantes químicos, para hacer un cultivo más eficiente (fácil de cultivar, en periodos más cortos, y fácil de cosechar). Esto tuvo como resultado un trigo de baja calidad en proteínas, aminoácidos y carbohidratos superiores, un trigo desequilibrado en vitaminas y minerales.
Hay estudios que sugieren que todo cruzamiento genético ha terminado por alterar la estructura de la proteína del gluten facilitando el desarrollo de sensibilidades. Obviamente con este estudio no está todo el mundo de acuerdo.
Se piensa que el aumento a la sensibilidad del gluten podría deberse a las alteraciones del trigo, al aumento en los alimentos refinados, a que no estamos comiendo una gran variedad de alimentos o consumiendo excesivamente el trigo. Incluso se especula que el uso de muchos antibióticos podría haber disminuido nuestras bacterias buenas en nuestros intestinos (probióticos), lo que afectaría la digestión del gluten en algunas personas.
El número de personas diagnosticadas como celiacos ha crecido fulminantemente estos últimos años, a pesar de que hay muchos celiacos no diagnosticados, o mal diagnosticados. También está el grupo que padece una sensibilidad al gluten (aunque muchos expertos discuten su existencia) que experimenta síntomas leves a severos, parecidos a los de los celiacos.
Lo más probable es que si las personas que piensan que tienen intolerancia al gluten lo eliminan de su dieta, logren una sensación de bienestar. Pero no es precisamente por eliminar el gluten: es más bien porque dejaron de consumir “productos procesados y envasados”.
También se dice que dejar de consumir gluten sin razón médica puede aumentar el riesgo de padecer diabetes y problemas cardiovasculares, porque junto al gluten evitas los granos integrales y las fibras.
Creo que comer pan de masa madre, es decir, de masa fermentada, es una buena alternativa si no eres celiaco -obviamente-, ya que las bacterias, los probióticos, los alimentos fermentados, juegan un papel importante en nuestra dieta hoy en día, y ayudan a una mejor absorción y digestión de los nutrientes.
Si no has sido diagnosticado con la enfermedad celiaca, más que eliminar el gluten yo aumentaría el consumo de alimentos lo más naturales posible (disminuir el consumo de alimentos procesados es fundamental), de algún probiótico, de alimentos fermentados. También es importante informarse, leer, visitar a un médico o nutricionista, antes de realizar este tipo de cambios en la dieta.
¿Moda del gluten free? ¡¡absolutamente!!. ¿Y qué? solo infórmate bien primero, y ten en cuenta que los productos sin gluten son bastante más caros. Si quieres cambiar tu dieta para sentirte mejor, yo aumentaría la verdurita, la fibra, disminuiría el azúcar, la grasa, y haría ejercicio…, prueba con pan masa madre y evita lo procesado. Te aseguro que te sentirás mejor.
¿Negocio? ¡lamentablemente si! Y por lo mismo debes estar seguro antes de hacer cualquier dieta, si no estás seguro que el gluten te hace mal, has dietas de exclusión, prueba, observa. Conozco casos a los que a la primera, sin muchos exámenes ni análisis, han diagnosticado celiaquia.
.¡¡El mejor médico en esto de las alergias alimentarias eres tú!!
En resumen: el trigo ha cambiado, el gluten ha cambiado, no estamos procesando bien lo que ingerimos… ¡¡¡lamentablemente SI!!!
La pregunta que me he hecho siempre es ¿cuándo nuestra alimentación dejará de ser únicamente un negocio? Y esa respuesta la tenemos nosotros, el único real poder de decisión que tenemos es justamente el decidir no comprar algún producto cuando realmente es “basura”, cuando sus precios son exagerados, pero lamentablemente no lo hacemos…cuando tenemos la opción de elegir (porque hay quienes no pueden elegir) ¡¡¡creo que es un deber no comprarlo!!!
¡¡¡Alimentarse conscientemente NO es moda!!!
